Как приготовить уху

Любители традиционной кулинарии знают, как приготовить уху. Нужно взять котелок, разогреть воду на костре, почистить и запустить рыбу, а потом досыпать остальное — пшено, морковь, картошку, лавровый лист. Причем костру отдается решающее значение в формировании непревзойденного вкуса ухи. Прогрев на нем большого объема жидкости получается менее интенсивным, чем нагревание на газовой плите. Потому, по мнению любителей традиций, приготовить уху дома у нас не получится. Максимум, на что мы можем рассчитывать — это рыбный суп. Впрочем, есть и другие мнения, и множество кулинарных рецептов с пресловутой ухой.

Содержание статьи:

• Как приготовить традиционную уху дома
• Как выбирать и готовить рыбу для ухи
• Что такое «уха из петуха»
• Можно ли есть уху, если худеешь
• Рецепты приготовления ухи
• Видео по теме

Как приготовить традиционную уху дома

Понятно, что мы можем водрузить котелок на газовую плиту. Но секрет ароматного и наваристого рыбного бульона вовсе не в котелке, а в медленном прогреве. Потому вывод напрашивается — чтобы наш рыбный суп напоминал уху в большей степени, придется не спешить. Рыба очень быстро разваривается, используемые для ухи ерши и красноперки и вовсе превращаются в кашу, стоит только прокипятить воду лишние 10 минут. Первое правило приготовления любой ухи — отсутствие спешки. Огонь должен быть медленным. Причем лучше всего нарезанную и почищенную рыбу класть именно в холодную воду, и потом вынимать из ухи. По крайней мере, так готовят уху из белой рыбы.

С красной рыбой совсем другая история. Ее добавляют в уже кипящую воду, стараясь выбрать кусочки так, чтобы в блюдо попадала не только «диетическая» мякоть, но и кусочки рыбы с небольшим количеством жира. Варят красную рыбу те же 10-12 минут, затем вылавливают, и добавляют остальные ингредиенты супа, доваривают, и уже в конце кладут рыбу обратно. Это поможет избежать неаппетитной «рыбной каши» в блюде, и поможет ухе сохранить «товарный вид».

В русской кулинарной традиции ухой называют любой рыбный суп, будь то суп из белой или красной рыбы. Кроме того, в уху традиционно добавляется лук, морковь, пшено и картофель. А вот вопросы зелени являются дискуссионными среди настоящих кулинаров. Одни утверждают, что никакой «зелени» в настоящей ухе быть не должно. Максимум, мы кладем туда лавровый лист, и все. Другие считают, что нет ничего плохого в том, чтобы добавить в уху еще и немного укропа или петрушки. Третьи предпочитают классические «итальянские» травы — лимонник, рукколу, базилик. Впрочем, все зависит от вкуса, особых правил тут нет.

Обжаривают ли овощи в уху? Даже в русской кулинарной традиции это происходит крайне редко. Обычно в уху кладутся исключительно свежие лук и морковь. Иногда обжаривают только лук. Но вообще же, его рекомендуют просто не переваривать, чтобы не получить луковую кашу.

Как выбирать и готовить рыбу для ухи

При желании, уху можно варить из чего угодно, хоть из пикши и минтая. Правда, и получится она, скорее всего, очень отличной на вкус от классической ухи. Лучше для этого супа считается речная белая рыба — пескарь, ерш, линь. Самые интересные сочетания получаются, когда в уху кладут рыбу «посуше», например, молодых ершей, и пожирнее, например, налима. Впрочем, сочетания для бульона могут быть разными.

Рыба для ухи должна быть свежей и живой. На этом настоящие гурманы ставят точку. Если возможности купить свежую, живую и качественную рыбу для ухи пока не предвидится, стоит обратить внимание на замороженную. Но тогда лучше и отказаться от классической ухи, и сварить уху из красной рыбы. Вкус лосося, форели или кижуча остается вполне приемлемым и после размораживания.

Для тех, кому красная рыба кажется слишком дорогой, продаются «рыбные суповые наборы» из теши (брюшки), и плавников. Они позволяют получить наваристый бульон «за небольшие деньги».

Можно пойти и на компромиссный вариант — один стейк семги и одна упаковка теши брюшек позволят приготовить 5 л наваристого бульона.

Свежую рыбу следует готовить через 30-40 минут после разделки и держать ее все это время необходимо в чистой холодной воде. Избавиться от рыбного запаха на посуде помогает сок лимона, или небольшой пучок лимонника, которым следует протереть перед мытьем кухонный инвентарь.

Что такое «уха из петуха»

В русской кулинарной традиции есть и такой популярный способ обхода проблемы «постности» бульона из белой рыбы. Берется курица, самая обычная, не бройлер, а простая. Она готовится, ощипывается, опаливается, присаливается с двух сторон крупной солью и помещается вместе с кольцами лука под гнет на 15 минут.

Затем курица опускается в холодную воду и варится до готовности. Курицу затем вынимают, и мясо используют для приготовления других блюд, например, салатов и тефтелей. А вот в бульоне варят белую «постную», то есть нежирную, рыбу. И добавляют остальные овощи. Бульон пропитывается рыбным запахом, и никакого «намека» на курицу, кроме блесток куриного жира не остается.

Можно ли есть уху, если худеешь

Большая часть источников предлагает нам не просто есть уху, но и включать ее на постоянной основе в свой рацион. Действительно, уха содержит умеренное количество животного жира, причем, в большинстве случаев — это полезный рыбий жир. Она является «поставщиком» в наш организм сложных углеводов из пшена, клетчатки из пшена и углеводов из картошки, а также содержит белок из рыбы. Калорийность ухи — не выше 60 ккал на 100 мл блюда. И то такая калорийность присуща только «забеленной» ухе, то есть блюду, заправленному сметаной.

В принципе, уха не является самым плотным источником макронутриентов среди супов. Мы можем найти и более сытные супы, и менее калорийные. Уха отстает по содержанию клетчатки от тех же вегетарианских щей и других супов, но позволяет получить меньше калорий, чем более плотные по макронутриентам гороховый и фасолевый суп.

Уха идеальна для жаркого летнего дня, тем более некоторые ее виды отлично могут употребляться охлажденными.

Рецепты приготовления ухи

Из лосося

На 5 л бульона понадобится 1 стейк лосося и порядка 200 г теши из брюшек несоленой, также — 1 луковица, немного риса или пшена, 1-2 картофелины, 1 морковь и по желанию — 1 болгарский перец.

Сначала следует вскипятить воду и добавить в нее соль. Затем в кипящую воду опускают рыбу, и варят до готовности. Рыбу следует извлечь шумовкой лучше на дуршлаг или сито, в котором она может стечь. После этого в воду добавляется лук, морковь, пшено и картошка и варятся до готовности. В последнюю очередь добавляют болгарский перец. Выключают огонь и добавляют кусочки лосося. Рыбу следует перебрать от плавников, извлечь из нее мелкие и крупные косточки и очистить от кожи, пока варится заготовка на уху. Такой рыбный суп сочетается с небольшим количеством укропа, можно подавать его и с ломтиком лимона.

Уха из белой рыбы

На 10 л берется около 1 кг белой рыбы, соответственно, на 5 л кастрюлю — 500 г. Рыбу варят, запустив в холодную воду. Затем ее вылавливают и откидывают на дуршлаг так, чтобы остатки бульона стекли. Рыбу надо полностью остудить. В кипящий бульон запускают несколько картофелин и полстакана пшена. Через 5 минут — крупно нарубленные лук и морковь. Огонь уменьшается, суп варится до готовности. Количество пшена зависит от того, какой густоты бульон планируется получить. А вот степень разварки должна быть достаточно высокой. Большинству людей понравится уха, которая варилась около часа. В готовую уху из белой рыбы можно добавить укроп. По желанию — зеленый лук и петрушку. Обычно в традиционной кухне уху еще и заправляют сметаной. Пока варится уха, рыбу надо перебрать от костей, вытащить хребты, оторвать головы и хвосты, и подготовить рыбную мякоть для запуска в уху. Рыбу бросают в готовый суп, а иногда — просто подают в отварном виде к столу отдельно, чтобы каждый сам положил себе необходимое количество рыбы.

Уха в мультиварке

Чем отличается приготовление ухи в мультиварке? Готовить в ней уху намного проще, чем в кастрюле. По крайней мере, с мультиваркой можно особенно не следить за интенсивностью огня, и не отслеживать, как именно варится блюдо, не выкипает ли, и т д. Рыбу кладем в чашу мультиварки в холодную воду, и включаем режим для супов минут на 40. Через время рыба будет готовой, а в чаше окажется бульон. Тут поступаем обычным способом — рыбу вылавливаем и откидываем на дуршлаг для стекания. А остальные ингредиенты ухи — половину стакана пшена, 2 картофелины, 2 луковицы и 1 морковь — кладем в бульон и включаем режим варки супа еще на 50 минут. Когда суп сварится, останется только добавить рыбу.

Какие проблемы могут возникнуть при варке ухи

Горечь супа

Неопытные хозяйки винят в горьком привкусе ухи черные «пленки», которые могут встречаться в брюшной полости рыбы. Чаще всего, это не «пленки», а некачественная чистка рыбы, при которой прокалывается желчный пузырь. Потроха следует не резать ножом, а вынимать рукой одним движением, тогда пузыри останутся целыми, а мясо не будет горчить.

Суп может получиться горьким и из-за того, что некачественно промыто пшено. Это довольно капризная крупа, которую следует тщательно промывать, активно перемешивая зерно под струей холодной воды. Пшено мы промываем, активно меняя воду. И лишь после промывания до чистой воды можем запустить его в суп.

Рыбный запах в помещении

К сожалению, никакого способа избавиться от рыбного запаха при варке бульона, человечество пока не придумало. Можно использовать вытяжку, кто-то советует обработать рыбу соком лимона перед варкой, но лучше просто проветрить помещение после готовки.

Слишком густой или жидкий суп

Тут следует идти опытным путем. Большая часть рецептов ухи утверждает, что мы должны запускать от половины до целого стакана пшена на 5 г кастрюлю. Но начать определенно стоит с половины стакана, особенно тем, кто не любит густые супы. Далее, по получившемуся результату, можно будет сориентироваться и скорректировать «наполнение» супа.

Прочитайте другие полезные статьи по теме:

Как приготовить рис в мультиварке
Как приготовить пиццу в духовке
Как приготовить шарлотку с яблоками
Как приготовить холодный борщ
Как приготовить окрошку

Видео по теме

Специально для Your-Diet.ru – фитнес-тренер Елена Селиванова

Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьям, просто щелкнув на кнопочку своей социальной сети или блога: