Квашеная капуста — польза и вред

Привычная нам квашеная капуста – не последний номер в списке продуктов здорового питания. Она содержит мало калорий, множество полезных веществ, отлично хранится, и доступна в любое время года. С этим продуктом не работают оправдания вроде «еда для здоровья слишком дорогая» или «за этими овощами нужно ехать на другой конец страны». Капуста, приготовленная таким образом, сохраняет все полезные свойства свежей, и приобретает новые – в силу добавки к продукту пребиотиков. Национальные варианты рецептов этого блюда можно найти в кулинарии Германии, Чехии, Польши, Белоруссии, Украины, России. А в последнее время капуста вошла в моду и за океаном.

Содержание статьи:

• Полезные свойства
• Приготовление
• Как хранить
• Квашеная капуста на зиму
• Рецепты
• Вред
• Калорийность, витамины и минералы
• Видео о пользе квашеной капусты + рецепты закваски

Полезные свойства квашеной капусты

Квашеная капуста входит в легендарный список «100 лучших продуктов для похудения и здоровья человека». В зависимости от рецептуры она делится на квашеную целиком, или как иногда говорят в России, вилками, квашенную четвертинками и рубленую. И это не просто вопрос оформления блюда. Чем больше «целостности» сохраняет капуста, тем меньше в ней соли. Квасить капусту целиком рекомендуют для детского, диетического и диабетического питания. Такой продукт лучше всего подходит беременным и кормящим женщинам.

В процессе квашения молочнокислые бактерии сбраживают капустный сок, содержащий некоторое количество сахаров. Поэтому квашеная капуста содержит еще меньше углеводов, чем свежая. Именно на этот факт и обращают внимание современные западные диетологи, рекомендуя это, в общем-то, типичное восточноевропейское блюдо к регулярному употреблению своим пациентам. Квашеная капуста нашла место даже в рационе последователей одной из самых строгих низкоуглеводных диет – Аткинса.

Самой полезной считается капуста, срезанная после первых заморозков и заквашенная в бочках с солью и минимумом моркови. Приобретая капусту на рынке или в магазине, обратите внимание на ее консистенцию – больше пребиотиков и витамина С сохранится в продукте, обладающем ярко выраженной упругостью. Самая полезная капуста – ближе к белому цвету, и хрустящая, а не кашеобразная желтоватая. Зато вот рассол из под «белой» квашеной капусты не пригоден к употреблению совсем, а из под «кашеобразной» применяется как народное средство от похмелья.

Овощ богат клетчаткой, что позволяет ему естественным образом способствовать нормализации пищеварения и очищению кишечника. Капуста на гарнир может заменить и йогурт с сахаром и пребиотиками, и так любимое в определенных кругах слабительное для похудения тоже. Рецепт прост – 200 г капусты с небольшой порцией любого белкового блюда и ложкой растительного масла на ужин, и утром у вас точно все будет в порядке с очищением.

Благодаря высокому содержанию полезных бактерий является хорошим пребиотиком. Прием квашенной капусты в умеренных количествах показан при дисбактериозе, нарушениях пищеварения, в том числе, и вызванных резкой сменой рациона с обычного на богатый клетчаткой и очень низкокалорийный. Именно квашеную капусту лучше включить в свои овощные блюда в самом начале перехода к диете, богатой овощами и фруктами. Существуют данные, что пребиотики из этого блюда усваиваются мощнее, чем из привычных нам кефира и йогурта.

Кроме того, квашеная капуста может использоваться для увеличения объема порций без существенного увеличения калорийности блюд. Продукт содержит порядка 27 ккал, возможно, чуть меньше или больше в зависимости от сорта капусты, ее сахаристости, и количества моркови в засолке. Добавка овоща к любому гарниру из крупы уменьшает калорийность готового блюда. Поэтому капусту рекомендуют всем, кто хочет снизить вес здоровым способом без применения излишне жестких низкокалорийных диет.

Впрочем, и для любителей диет найдется своя капуста, а точнее, ее способ применения. На промытой в двух водах неострой квашеной капусте (около 1,5 кг в сутки) устраивают разгрузочные дни. Их обычно рекомендуют тем, кто не может поддерживать стабильно низкую калорийность питания в течение недели, и склонен есть, скорее, на «поддерживающие» калории, но готов ограничить себя 1-2 раза в 7-10 дней.

Квашеная капуста богата витаминами А, В и С. Они позволяют поддержать иммунную систему человека, способствуют более быстрому восстановлению после различных сезонных заболеваний, и помогают сохранить правильный метаболизм. Употребление квашеной капусты полезно для здоровья глаз, и способно, по некоторым данным, предотвратить возрастные изменения в организме человека.

Приготовление квашеной капусты

Как минимум в каждой семье найдется секретный рецепт приготовления квашеной капусты. Обычно процесс сводится к следующему:

• сначала большие объемы белокочанной капусты шинкуют, с морковкой или без нее, а иногда и со свеклой;
• затем капусту помещают в кадку или раскладывают по банкам, и добавляют к ней клюкву или лимонный сок;
• после этого в овощную заготовку насыпают соль и тщательно перемешивают, и помещают сверху гнет;
• через пару недель можно доставать и есть квашеную капусту.

Как хранить квашеную капусту

Если вы приобрели квашеную капусту на рынке, ее лучше хранить в эмалированной посуде с крышкой, или в контейнере в холодильнике. При комнатной температуре она может «перекиснуть» и испортиться.

Можно хранить готовую квашеную капусту в кладовой, если там есть возможность обеспечить охлаждение продукта до температуры 2-10 градусов в течение всей зимы. В сельской местности кадки с капустой часто стоят в погребе.

Квашеная капуста на зиму

Заквасить капусту – лучший способ переработать урожай практически без отходов и сохранить целый букет витаминов. Первые признаки осени вызывают желание перейти на «зимний» рацион, и ничто не сравнится с ароматной, в меру резкой и в меру соленой, приправленной лучком и подсолнечным маслом капустой на столе. У этого блюда масса преимуществ: готовится быстро, съедается еще быстрее, придает сил и бодрости, не позволяет впасть в осеннюю депрессию и потерять работоспособность из-за авитаминоза.

Сколько хозяек, столько и рецептов, но есть маленькие хитрости, которые помогут соблюсти технологию и не испортить продукты. В среднем капуста квасится 2-3 дня, и выбор способа закваски зависит от дальнейшего использования капусты. Для приготовления щей ее упругость не имеет большого значения, поскольку тушить ее необходимо до приобретения абсолютной мягкости. Для добавления в салаты и для подачи в качестве самостоятельного угощения к праздничному или повседневному столу подходит твердая и сохранившая форму капуста: так и есть приятней, и органолептические качества можно оценить по достоинству.

Скорость закваски определяется скоростью брожения. Увеличить ее поможет черный хлеб, который нужно нарезать кусочками и добавить в остуженную смесь из кусков капусты и рассола. Необычным вкус продукта сделает набор пряностей, терпимость к которым сугубо индивидуальна. Традиционно приправляют тмином и мятой, а с семенами укропа капуста, выстояв тройку дней в тепле, покажется настоящим маринованным продуктом, который без промедления следует подать к столу, для дегустации.

Для сохранения формы и твердости можно использовать такой способ приготовления. Нашинкованные овощи опускают в воду и держат в ней до кипения. После этого нужно промыть продукт и посолить. Желательно проявить терпение и убедиться, что вода после промывки удалена полностью. Низкая температура воды – это и есть секрет создания такой квашеной капусты, которая бы по хрусту больше всего напоминала свежую. К тому же, холод – идеальная среда для предотвращения разрушения витамина С в продукте.

Кто-то предпочитает квасить кочанами, кто-то любит предварительно мелко нарезать и плотно уложить в банки, существуют приверженцы «чистого» продукта или украшенного различными добавками. Это дело вкуса. Важно не дать ей перекиснуть, потерять полезные вещества, перемерзнуть и прогоркнуть. Если квасить в кадке, то по достижении готовности продукт следует выложить в стеклянную тару, утрамбовать и поставить в холод, чтобы замедлить или предотвратить дальнейшее брожение. Заливка растительным маслом подействует, как консервант, и как нельзя лучше подготовит капусту к употреблению.

Рецепты с квашеной капустой

Салат с квашеной капустой и тыквой

400 г квашеной капусты, крупное яблоко, 300 – 350 г тыквы, подсластитель по вкусу и желанию, растительное масло.

Капусту слегка отжать. Тыкву и яблоко очистить, крупно натереть, сдобрить сахаром по вкусу и дать чуть-чуть постоять, отжать часть выделившегося сока. Его можно использовать для соусов или заправки других салатов. Смешать капусту с тыквой и яблоком, заправить маслом, по желанию посыпать зеленью. Пикантность и остроту салату добавит измельченный чеснок, количество зависит от личного вкуса, или мелко нарезанная красная луковица. Для диетического меню взять обыкновенную луковицу и потомить в масле. Неожиданный вкус салату можно придать маленькими щепотками корицы и мускатного ореха, которыми надо посыпать натертые яблоко и тыкву и/или заменить сахар медом. Повысить пользу готового блюда можно орехами, рубленными грецкими или кедровыми, которые надо обжарить на сухой сковороде и посыпать ими салат. Ореховый растительный белок придаст дополнительные силы и стойкость организму.

Вред квашеной капусты

Обычно вредна не сама капуста, а «хозяйские особенности» в способе ее приготовления. Кто-то сыплет килограммами соль, так как просто любит соленое, кто-то ускоряет процесс брожения, добавив без меры простой белый уксус, некоторые сдабривают блюдо килограммами сахара… в общем, для здоровья лучше придерживаться умеренности в добавке всех этих компонентов, чтобы не получить вместо полезного овощного блюда экстракт сахара и соли с капустой.

Слишком соленые варианты могут быть вредны гипертоникам, беременным, людям с заболеваниями почек, нарушениями водно-солевого баланса и работы щитовидной железы. Они не рекомендуются также больным острыми вирусными заболеваниями.

Самая обычная капуста по классическому рецепту не рекомендуется людям с гастритами, язвами, колитами, а также в период обострения сердечно-сосудистых заболеваний.

Иногда некачественная (т.е. перебродившая и неправильно хранившаяся) квашеная капуста может «устроить» человеку расстройство пищеварения. Не рекомендуется покупать «старую» капусту, хранившуюся с предыдущего сезона, кроме того, всегда нужно тестировать продукт по запаху. Сильный запах «погреба» — моченых яблок, сырости – должен навести на мысль, что капуста перележала, и теперь есть ее может только человек с очень крепким пищеварительным трактом.

Худеющим, кроме всего прочего, стоит избегать популярных в народе смесей типа «много растительного масла с ароматом подсолнечных семечек, 2 ложки сахара и жалкая горстка капусты». Овощи только тогда полезны, когда не содержат массу дополнительных ингредиентов.

Калорийность квашеной капусты 27 ккал

Энергетическая ценность квашеной капусты (соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 1.6 г. (6 ккал)
Жиры: 0.1 г. (1 ккал)
Углеводы: 5.2 г. (21 ккал)

Энергетическое соотношение (БЖУ): 24%/3%/77%

Витамины и минералы, содержащиеся в квашеной капусте

Витамины:

A — 600 мкг, B1 — 0,03 мг, B2 — 0,04 мг, B5 — 0,2 мг, B6 — 0,1 мг, B9 — 8,9 мкг, C — 38,1 мг, E — 0,2 мг, H — 0,1 мкг, PP — 0,9656 мг.

Минералы:

кальций — 50 мг, магний — 16,3 мг, натрий — 21,8 мг, калий — 283,4 мг, фосфор — 29,8 мг, хлор — 1249,2 мг, сера — 34,6 мг, железо — 0,8 мг, цинк — 0,3758 мг, йод — 2,9 мкг, медь — 81,3 мкг, марганец — 0,1631 мг, хром — 4,6 мкг, фтор — 12,2 мкг, молибден — 12,1 мкг, бор — 197 мкг, ванадий — 6,4 мкг, кобальт — 3 мкг, литий — 0,4 мкг, алюминий — 493,7 мкг, никель — 14,1 мкг, рубидий — 5,6 мкг.

Прочитайте полезную информацию о других видах капусты:

Капуста кале
Брокколи
Савойская капуста
Капуста романеско
Цветная капуста
Морская капуста
Пекинская капуста
Брюссельская капуста

Видео о пользе квашеной капусты + рецепты закваски

Специально для Your-Diet.ru – фитнес-тренер Елена Селиванова.