Глутамат натрия

Типичный для китайской кухни глютамат натрия обвиняют чуть ли не во всех бедах человечества. Он усиливает вкус мясных продуктов, мяса и грибных бульонов и способствует их лучшему усвоению. Продукт по своей текстуре является белым порошком кристаллической текстуры, и используется в пищевой промышленности почти повсеместно. Он представляет собой соль глютаминовой кислоты, а как мы помним глютамин — одна из естественных аминокислот, содержащихся, к примеру, в мясе и грибах. Так почему же нам постоянно говорят, что есть глютамат — здоровью вредить?

Содержание статьи:

• Что такое глутамат и откуда он берется
• Так глутамин или глутамат
• Почему он вреден — теория переедания
• Синдром китайского ресторана — неужели, правда?
• Почему все же глютамат может принести определенный вред
• Видео по теме

Что такое глутамат и откуда он берется

Соль глутаминовой кислоты получается путем соединения аминокислоты глутамина с солями натрия. Годами кулинары просто знали, что определенные сочетания голубого сыра, брокколи, мяса и грибов дают очень выгодное сочетание вкуса. Японские ученые пытались выяснить, от чего так происходит, так и была открыта соль глутаминовой кислоты.

Глутамат натрия стали выпускать как приправу первоначально в Японии, затем он распространился по всей Азии, и стал визитной карточкой азиатской кухни. Сегодня продукт добавляют почти куда угодно, от мясных блюд, до различных полуфабрикатов «со вкусом мяса».

Так глутамин или глутамат

Многие источники утверждают что эта соль — то же натуральный глютамин, только лучше. Напомним, что аминокислоту связывают со способностью иммунной системы человека противостоять различным вирусам и бактериям. Часто глутамин принимают в виде отдельной добавки люди, занимающиеся спортом, чтобы болезни не помешали держать спортивный режим.

Аминокислота играет важную роль в синтезе белка, и способствует восстановлению мышц после силовых нагрузок. Глутамин считается и элементом для повышения выносливости, он способствует поддержанию сократительной активности мышечных волокон и часто используется для спортсменов тех видов спорта, которые требуют выносливости.

На самом деле, натуральный глутамин и натуральный же глутамат — разные химически соединения. Мы уже выяснили, что аминокислота обладает широким спектром анаболических свойств и помогает нам стать более здоровыми. А что насчет глутамата?

Отдельные источники утверждают, что продукты — его источники могут быть полезными для ЖКТ и способствовать восстановлению кишечной микрофлоры, правда, исследований приводится достаточно мало.

Почему он вреден — теория переедания

Что мы делаем, когда нам что-то нравится? Естественно, мы хотим, чтобы этого в нашей жизни было как можно больше. И если речь идет о вкусной, но не слишком здоровой жизни, такие желания приводят нас в никуда. Примерно так и рассуждает современная медицина. Слишком много вкусной и нездоровой еды — это инфаркты, инсульты, сахарный диабет, ожирение, и такие «мелочи», как заболевания почек и печени. Чем вкуснее пища, тем быстрее наступает негативный результат. А много есть нам помогают усилители вкуса, в том числе — глутамат натрия.

Теория переедания связывает воедино три тезиса:

• мы не можем отказаться от вкусной еды просто так, сознательным волевым усилием, ведь она меняет биохимию нашего мозга. Такая пища приводит к зависимости по типу наркотической, и мы просто не можем отказаться от «усиленной» пищи. Потому, кстати, многие сильно любят суши, китайскую еду, и различные продукты быстрого приготовления. Правда, доказательств того, что именно глутамат замыкает круг вредных привычек нет. Научное исследование, на котором базируется это утверждение, изучало поведение человека. А любовь к еде, все же, более сложное явление, включающее в себя и привычки, и связь приемов пищи с какими-то событиями жизни и массу других факторов;
• вся «усиленная» еда и так содержит слишком много калорий на порцию. Обычно глутамат добавляют к мясным и рыбным блюдам, не относящимся к диетическим;
• к перееданию именно «усиленной» еды нас толкает весь уклад современной жизни. Как правило, рекламируются полуфабрикаты, а двойными порциями продается фаст-фуд. Никто не будет платить за рекламу куриной грудки, и продавать вам двойные порции овощных салатов с льняными семенами. Потому мы едим неправильно, что современная цивилизация делает сложным здоровый выбор. А деньги делаются именно на дешевой и некачественной еде, ведь ее проще произвести, упаковать, и донести до потребителя.

В общем, в теории переедания упоминаются сахар, жир и глутамат как основные компоненты, делающие «вредную» еду такой привлекательной.

Правда, эту теорию активно критикуют и аргументы весомы. К набору лишнего веса ведут не сахар, жир или глутамат, а нежелание современного человека активно считать калории, и количество тех самых углеводов и жиров в пище. Если принимать ту же «вредную» еду условно небольшими порциями и делать это не слишком часто, никакого вреда ни талии, ни здоровью не будет.

Но можем ли мы устоять от переедания, если пища будет вкусной? Современная диетология активно продвигает один тезис — если мы будем питаться без строгих запретов, и просто учитывать макронутриенты и энергетическую ценность, мы со временем расстанемся с идеей пищи как сверхценной для себя, и сможем действительно есть умеренно. И никакие вкусные или не очень ингредиенты нам не помешают.

Синдром китайского ресторана — неужели, правда?

С глутаматом натрия связывают и так называемый синдром китайского ресторана. Это комплексная реакция организма на определенную пищу. Она включает в себя покраснение глаз, обильное слезотечение, тяжесть в области рта, усиленное потоотделение и головную боль. Термин придуман прессой, и как ни странно, не признается ни ФДА США, ни ВОЗ. Организации здравоохранения считают эти симптомы не специфическими, по их мнению такую реакцию может вызвать что угодно, от мяса рыб и салатов из водорослей, до соевого соуса и какого-то определенного сорта рисового вина. В прессе периодически мелькают сообщения о том, что данный «синдром» встречается у многих людей.

В России даже был создан законопроект, целью которого был контроль за количеством глутамата натрия в пище. Правда, НИИ Питания РАМН дал заключение, что соль глутаминовой кислоты вовсе не является вредной, кроме того, нет никакого способа установить точное количество глутамата натрия в продуктах питания, и нанести это количество на этикетки.

Почему все же глютамат может принести определенный вред

А теперь честно, как часто мы посыпаем брокколи натуральным пармезаном, и готовим грибы портобелло с органической говядиной? Правда, наверное, если мы не увлекаемся кулинарией на уровне профессионала, и не являемся ресторанным критиком, скорее всего, редко. Глутамат может принести вред, но не в силу того, что он содержится в брокколи и пармезане с грибами и говядиной, а в силу того, куда его добавляют сегодня. В общем, как и всегда, вреден не глютамат, а питание богатыми им продуктами. Да и то не из-за него самого, а в силу состава этих продуктов.

Колбасы и сосиски

Даже если не затрагивать вопросы содержания в них сои и других спорных компонентов типа крахмала, красителей и ненатуральных специй, а также большого количества соли, это не самая полезная для человека еда. Судите сами, на те же 300-400 ккал мы можем съесть небольшую порцию стейка или рыбы, получить порядка 32 г белка. А с теми же «колбасными» калориями — в лучшем случае граммов 20 белка, и то, вместе с кучей жиров. К тому же, аминокислоты из таких белков усваиваются существенно хуже, чем из простой правильно приготовленной пищи. В принципе, отравиться куском колбасы можно, только если она испорченная, но и это не означает, что мы с вами должны есть колбасу вместо мяса. Хочется пару кусков? Почему бы и нет. Систематически берете вместо говядины колбасу, так как ее проще готовить, а точней — совсем не надо? Проигрышная стратегия.

Сыпучие мясные бульоны и кубики

Это вообще очень странный продукт. Многие полагаются на его низкую калорийность, и весело приправляют им свою повседневную пищу. Между тем, у бульонных кубиков есть один существенный недостаток. Они содержат кучу соли, не самые качественные жиры и вообще никаких других питательных веществ в них нет. В целом, кубики — это хорошо только на картинке. А в суп и прочие блюда лучше добавить смесь трав и молотого сельдерея. И натуральное мясо не забыть.

Растворимая лапша, полуфабрикаты для заливания кипятком

Многие не могут годами отказаться от этой лапши только по одной причине. Она содержит кучу усилителей вкуса, и потому кажется лучше обычных макарон. Потому и едят «ролтоны» и прочее подобное вместо обычных гарниров. А проблема с ними та же — все калории приходят из крахмала, никаких витаминов, клетчатки, и минимум белка. Между тем, такая еда воспринимается как самостоятельное блюдо, и никакими белками не дополняется. Разве что, сосиской или колбасой.

Готовые полуфабрикатные котлеты и пельмени

Вроде бы, чего придираться — фарш он и есть мясо, готовка по минимуму, приятный вкус. А теперь давайте почитаем, чье же мясо легло в основу фарша. Большая часть пельменей и котлет «эконом»-класса состоят последовательно из не самого лучшего кулинарного жира (обычно гидрогенизированного, а не натурального насыщенного), небольшого количества «официально названного» на упаковке мяса, а также кучи текстурированного соевого белка. Прогрессивное человечество никак не договорится между собой, благо этот самый текстурированный белок или зло, но по усвояемости он существенно проигрывает нормальному животному. А глутамат просто делает всю эту мешанину вкусной, и заставляет нас идти за «этим» в супермаркет вновь.

Промышленного изготовления соусы

Попробуйте сварить помидор в небольшом количестве воды и протереть его с солью и базиликом. Вкусно? Готовы спорить, что вам это покажется не очень вкусным, пока не добавишь оливковое масло, чеснок «хлопьями», морскую соль. А вот если купить кетчуп или итальянский соус с подобным составом, может показаться, что вы едите нечто иное, вкусное и часто довольно полезное. Правда, полезным оно не является по причине не слишком «веселого» состава. В покупных соусах «сырного» и «майонезного» формата повсеместно встречаются гидрогенизированные жиры. Продукты «томатного» вида состоят часто из чего угодно, кроме томатов — сливовое пюре (это хороший вариант), томат-паста с крахмалом (уже плохой, так как перегружает наш рацион углеводами), сахар, конечно же, и куча красителей. Ведь никто не верит в то, что вкусный помидор — не красный, «буроватый», красно-коричневый. Так и получается, что мы приобретаем нечто, скорее, красивое, чем полезное.

В общем, не стоит впадать в крайности. Глутамин и глутамат — разные вещи, и последним мы не отравимся, а первый полезен. Но в то же время большинство промышленных источников глутамата сложно отнести к продуктам здорового питания.

Видео по теме

Специально для Your-Diet.ru – фитнес-тренер Елена Селиванова

Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьям, просто щелкнув на кнопочку своей социальной сети или блога: