Глутамат натрия

Глутамат натрияТипичный для китайской кухни глютамат натрия обвиняют чуть ли не во всех бедах человечества. Он усиливает вкус мясных продуктов, мяса и грибных бульонов и способствует их лучшему усвоению. Продукт по своей текстуре является белым порошком кристаллической текстуры, и используется в пищевой промышленности почти повсеместно. Он представляет собой соль глютаминовой кислоты, а как мы помним глютамин — одна из естественных аминокислот, содержащихся, к примеру, в мясе и грибах. Так почему же нам постоянно говорят, что есть глютамат — здоровью вредить?

Содержание статьи:

Что такое глутамат и откуда он берется

Соль глутаминовой кислоты получается путем соединения аминокислоты глутамина с солями натрия. Годами кулинары просто знали, что определенные сочетания голубого сыра, брокколи, мяса и грибов дают очень выгодное сочетание вкуса. Японские ученые пытались выяснить, от чего так происходит, так и была открыта соль глутаминовой кислоты.

Глутамат натрия стали выпускать как приправу первоначально в Японии, затем он распространился по всей Азии, и стал визитной карточкой азиатской кухни. Сегодня продукт добавляют почти куда угодно, от мясных блюд, до различных полуфабрикатов «со вкусом мяса».

Так глутамин или глутамат

Глютамат натрия

Многие источники утверждают что эта соль — то же натуральный глютамин, только лучше. Напомним, что аминокислоту связывают со способностью иммунной системы человека противостоять различным вирусам и бактериям. Часто глутамин принимают в виде отдельной добавки люди, занимающиеся спортом, чтобы болезни не помешали держать спортивный режим.

Аминокислота играет важную роль в синтезе белка, и способствует восстановлению мышц после силовых нагрузок. Глутамин считается и элементом для повышения выносливости, он способствует поддержанию сократительной активности мышечных волокон и часто используется для спортсменов тех видов спорта, которые требуют выносливости.

На самом деле, натуральный глутамин и натуральный же глутамат — разные химически соединения. Мы уже выяснили, что аминокислота обладает широким спектром анаболических свойств и помогает нам стать более здоровыми. А что насчет глутамата?

Отдельные источники утверждают, что продукты — его источники могут быть полезными для ЖКТ и способствовать восстановлению кишечной микрофлоры, правда, исследований приводится достаточно мало.

Почему он вреден — теория переедания

Что мы делаем, когда нам что-то нравится? Естественно, мы хотим, чтобы этого в нашей жизни было как можно больше. И если речь идет о вкусной, но не слишком здоровой жизни, такие желания приводят нас в никуда. Примерно так и рассуждает современная медицина. Слишком много вкусной и нездоровой еды — это инфаркты, инсульты, сахарный диабет, ожирение, и такие «мелочи», как заболевания почек и печени. Чем вкуснее пища, тем быстрее наступает негативный результат. А много есть нам помогают усилители вкуса, в том числе — глутамат натрия.

Теория переедания связывает воедино три тезиса:

  • мы не можем отказаться от вкусной еды просто так, сознательным волевым усилием, ведь она меняет биохимию нашего мозга. Такая пища приводит к зависимости по типу наркотической, и мы просто не можем отказаться от «усиленной» пищи. Потому, кстати, многие сильно любят суши, китайскую еду, и различные продукты быстрого приготовления. Правда, доказательств того, что именно глутамат замыкает круг вредных привычек нет. Научное исследование, на котором базируется это утверждение, изучало поведение человека. А любовь к еде, все же, более сложное явление, включающее в себя и привычки, и связь приемов пищи с какими-то событиями жизни и массу других факторов;
  • вся «усиленная» еда и так содержит слишком много калорий на порцию. Обычно глутамат добавляют к мясным и рыбным блюдам, не относящимся к диетическим;
  • к перееданию именно «усиленной» еды нас толкает весь уклад современной жизни. Как правило, рекламируются полуфабрикаты, а двойными порциями продается фаст-фуд. Никто не будет платить за рекламу куриной грудки, и продавать вам двойные порции овощных салатов с льняными семенами. Потому мы едим неправильно, что современная цивилизация делает сложным здоровый выбор. А деньги делаются именно на дешевой и некачественной еде, ведь ее проще произвести, упаковать, и донести до потребителя.

В общем, в теории переедания упоминаются сахар, жир и глутамат как основные компоненты, делающие «вредную» еду такой привлекательной.

Правда, эту теорию активно критикуют и аргументы весомы. К набору лишнего веса ведут не сахар, жир или глутамат, а нежелание современного человека активно считать калории, и количество тех самых углеводов и жиров в пище. Если принимать ту же «вредную» еду условно небольшими порциями и делать это не слишком часто, никакого вреда ни талии, ни здоровью не будет.

Но можем ли мы устоять от переедания, если пища будет вкусной? Современная диетология активно продвигает один тезис — если мы будем питаться без строгих запретов, и просто учитывать макронутриенты и энергетическую ценность, мы со временем расстанемся с идеей пищи как сверхценной для себя, и сможем действительно есть умеренно. И никакие вкусные или не очень ингредиенты нам не помешают.

Синдром китайского ресторана — неужели, правда?

Глютамат натрия

С глутаматом натрия связывают и так называемый синдром китайского ресторана. Это комплексная реакция организма на определенную пищу. Она включает в себя покраснение глаз, обильное слезотечение, тяжесть в области рта, усиленное потоотделение и головную боль. Термин придуман прессой, и как ни странно, не признается ни ФДА США, ни ВОЗ. Организации здравоохранения считают эти симптомы не специфическими, по их мнению такую реакцию может вызвать что угодно, от мяса рыб и салатов из водорослей, до соевого соуса и какого-то определенного сорта рисового вина. В прессе периодически мелькают сообщения о том, что данный «синдром» встречается у многих людей.

В России даже был создан законопроект, целью которого был контроль за количеством глутамата натрия в пище. Правда, НИИ Питания РАМН дал заключение, что соль глутаминовой кислоты вовсе не является вредной, кроме того, нет никакого способа установить точное количество глутамата натрия в продуктах питания, и нанести это количество на этикетки.

Почему все же глютамат может принести определенный вред

А теперь честно, как часто мы посыпаем брокколи натуральным пармезаном, и готовим грибы портобелло с органической говядиной? Правда, наверное, если мы не увлекаемся кулинарией на уровне профессионала, и не являемся ресторанным критиком, скорее всего, редко. Глутамат может принести вред, но не в силу того, что он содержится в брокколи и пармезане с грибами и говядиной, а в силу того, куда его добавляют сегодня. В общем, как и всегда, вреден не глютамат, а питание богатыми им продуктами. Да и то не из-за него самого, а в силу состава этих продуктов.

Колбасы и сосиски

Даже если не затрагивать вопросы содержания в них сои и других спорных компонентов типа крахмала, красителей и ненатуральных специй, а также большого количества соли, это не самая полезная для человека еда. Судите сами, на те же 300-400 ккал мы можем съесть небольшую порцию стейка или рыбы, получить порядка 32 г белка. А с теми же «колбасными» калориями — в лучшем случае граммов 20 белка, и то, вместе с кучей жиров. К тому же, аминокислоты из таких белков усваиваются существенно хуже, чем из простой правильно приготовленной пищи. В принципе, отравиться куском колбасы можно, только если она испорченная, но и это не означает, что мы с вами должны есть колбасу вместо мяса. Хочется пару кусков? Почему бы и нет. Систематически берете вместо говядины колбасу, так как ее проще готовить, а точней — совсем не надо? Проигрышная стратегия.

Глютамат натрия

Сыпучие мясные бульоны и кубики

Это вообще очень странный продукт. Многие полагаются на его низкую калорийность, и весело приправляют им свою повседневную пищу. Между тем, у бульонных кубиков есть один существенный недостаток. Они содержат кучу соли, не самые качественные жиры и вообще никаких других питательных веществ в них нет. В целом, кубики — это хорошо только на картинке. А в суп и прочие блюда лучше добавить смесь трав и молотого сельдерея. И натуральное мясо не забыть.

Растворимая лапша, полуфабрикаты для заливания кипятком

Многие не могут годами отказаться от этой лапши только по одной причине. Она содержит кучу усилителей вкуса, и потому кажется лучше обычных макарон. Потому и едят «ролтоны» и прочее подобное вместо обычных гарниров. А проблема с ними та же — все калории приходят из крахмала, никаких витаминов, клетчатки, и минимум белка. Между тем, такая еда воспринимается как самостоятельное блюдо, и никакими белками не дополняется. Разве что, сосиской или колбасой.

Готовые полуфабрикатные котлеты и пельмени

Вроде бы, чего придираться — фарш он и есть мясо, готовка по минимуму, приятный вкус. А теперь давайте почитаем, чье же мясо легло в основу фарша. Большая часть пельменей и котлет «эконом»-класса состоят последовательно из не самого лучшего кулинарного жира (обычно гидрогенизированного, а не натурального насыщенного), небольшого количества «официально названного» на упаковке мяса, а также кучи текстурированного соевого белка. Прогрессивное человечество никак не договорится между собой, благо этот самый текстурированный белок или зло, но по усвояемости он существенно проигрывает нормальному животному. А глутамат просто делает всю эту мешанину вкусной, и заставляет нас идти за «этим» в супермаркет вновь.

Глютамат натрия

Промышленного изготовления соусы

Попробуйте сварить помидор в небольшом количестве воды и протереть его с солью и базиликом. Вкусно? Готовы спорить, что вам это покажется не очень вкусным, пока не добавишь оливковое масло, чеснок «хлопьями», морскую соль. А вот если купить кетчуп или итальянский соус с подобным составом, может показаться, что вы едите нечто иное, вкусное и часто довольно полезное. Правда, полезным оно не является по причине не слишком «веселого» состава. В покупных соусах «сырного» и «майонезного» формата повсеместно встречаются гидрогенизированные жиры. Продукты «томатного» вида состоят часто из чего угодно, кроме томатов — сливовое пюре (это хороший вариант), томат-паста с крахмалом (уже плохой, так как перегружает наш рацион углеводами), сахар, конечно же, и куча красителей. Ведь никто не верит в то, что вкусный помидор — не красный, «буроватый», красно-коричневый. Так и получается, что мы приобретаем нечто, скорее, красивое, чем полезное.

В общем, не стоит впадать в крайности. Глутамин и глутамат — разные вещи, и последним мы не отравимся, а первый полезен. Но в то же время большинство промышленных источников глутамата сложно отнести к продуктам здорового питания.

Видео по теме

Специально для Your-Diet.ru – фитнес-тренер Елена Селиванова

Интересное
Ваш отзыв:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

*

Вы можете прикрепить к комментарию до четырех фотографий форматов jpg, gif, png и размером до 3 мегабайт: